Читать бесплатно онлайн

Большой кулинарный словарь

Автор Александр Дюма

personВсе книги автора

Удобнее читать в приложении

Читать в Telegram Читать в MAX Читать в VK Читать в WEB

menu_bookЧитать здесь

AI-разбор доступен после входа

Суть книги, пересказ, главный конфликт, ключевые идеи, вывод, кому полезна, главные темы, персонажи и цитаты можно получить после входа в BookRa.

auto_awesomeПолучить AI-разбор

О книге

Большой кулинарный словарь – это энциклопедический справочник, содержащий около 800 записей о блюдах, ингредиентах и кулинарных традициях. В книге собраны рецепты, советы по приготовлению и интересные факты о французской и мировой кухне. Автор, Александр Дюма, известный своими художественными произведениями, в этом издании делится своим знанием кулинарного искусства. Книга станет полезным руководством как для поваров, так и для любителей готовить дома.

Язык книгиru

Возрастное ограничение0+

Жанры

кулинария другие справочники

Темы

кулинариярецептысловарифранцузская кухняпутеводительпищевые ингредиентыпищевые традициипутешествияисторияпищевые культуры

Читать онлайн

Страница 370 из 371

notes

Примечания

1

Прямо нюх на сладости (в дословном переводе — «у него нос повернут к сладостям»). — Прим. пер.

2

В конце книги — ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ В «БОЛЬШОМ КУЛИНАРНОМ СЛОВАРЕ» А. ДЮМА

3

См. Шатобриан, «Исторические эссе», настоящий отрывок является лишь слабым их подражанием — Прим. автора.

4

«Судейскими специями» называют обязательный сбор, взимаемый с участников процесса, на отдельных его этапах. — Прим. пер.

5

Бруньон — гибрид персика и сливы. — Прим. пер.

6

Кошениль — натуральный краситель, применявшийся в изготовлении пищевых продуктов. — Прим. пер.

7

соответствует температуре сиропа 370° и определяется по появлению пузырьков на шумовке, если окунуть ее в сироп и подуть через нее — Прим. пер.

8

соответствует температуре сиропа 390° и определяется по появлению тонкого и хрупкого слоя сахара на мокром пальце, если его обмакнуть в сироп, а затем снова в воду — Прим. пер.

9

«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

10

«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.

11

Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.

12

бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.

13

1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

14

1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

15

1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

16

bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

17

Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.

18

бруньон — гибрид сливы и персика — Прим. пер.

19

Потофё (Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.

20

Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.

21

Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

22

Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

23

абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.

24

крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

25

линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

26

вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

27

гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

28

По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

29

«кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

30

соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

31

Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

32

во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

33

Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

34

то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

35

крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

36

пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

37

Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

38

рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

39

франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

40

Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

41

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

42

Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

43

Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

44

кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

45

Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

46

по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.

47

франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.

48

Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

49

Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

50

Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.